06. Le fromage sous la Renaissance

     Grâce à la nouvelle  prospérité de l’Europe, la diversité des fromages se développe dans les grands centres urbains.

     Pendant la Renaissance, au XVème siècle, on entendait les commerçants crier sur les marchés Parisiens : « Formaige d’Auvergne ! Formaige fort de Milan ! Formaige de Brie, Formaige de cresme aux racines de persil ! Formaige de cresme pour manger avec les fraizettes».

    Avec les fromages frais, les caillebottes et les jonchées dont parle Rabelais et qui sont traditionnels en Anjou, dans le Maine et en Bretagne, les fromages de Brie et ceux d’Auvergne tenaient la première place à Paris. Chaque auteur les classe d’après ses préférences : Platine de Crémone indique ceux de Chauny, de Bréhémont en Touraine, de la Grande Chartreuse et de Rosanois. 

     Charles Estienne dans son Agriculture et Maison Rustique dit que ceux de Crapone en Auvergne, de Béthune en Flandres, sont de première qualité et rappelle, lui aussi, les Angelots de Normandie et les fromages à la crème de Montreuil.

     ll donne en outre de savoureux conseils pour la fabrication des fromages : « … Quant à la façon des fromages, on choisira le plus gros et gras lait, pur et frais, tiré pour faire formage qui se puisse garder longtemps, duquel ne tirera cresme ny beurre, mais tel qu’il viendra de la vache, tel sera mis en vaisseaux pour le cailler et le faire prendre.
En 1393, on pouvait  lire que pour choisir un bon fromage, il fallait " éviter d'en prendre un trop pâle comme la Belle Hélène, un pleurnichard comme Marie-Madeleine, ou un qui aurait des yeux partout comme Argus. Non, vous en choisissez un bien lourd et ferme sous le doigt, avec une croûte épaisse. "

Quant à Charles d’Orléans, il offrit en 1407 du fromage en guise d’étrennes aux dames de sa cour : «  ô mon doux cœur je vous envoie, Amoureusement choisi par moi, ce Brie de Meaux délicieux -  Il vous dira que, malheureux - Par votre absence, je languis - A point d’en perdre l’appétit - Et c’est pourquoi je vous l’envoie - Quel sacrifice c’est pour moi ! ».

De l'autre côté de la Manche, à l'époque de la grande Elizabeth Ière, apparaissent des fromages tels que le Cottage ou le Stilton. Shakespeare grand amateur de fromage devant l'éternel, s'est peut-être restauré de bonnes portions de Cheshire pendant l'écriture d'Hamlet.